〈百年物產誌〉

       調味佐料聖品大蒜       文‧圖/樵夫 

 

不少人對大蒜抱持著「敬而遠之」的心理,因為吃過大蒜後,口腔中會殘留一股難聞的異味。不過,也有人將大蒜視為「藥材」,因為大蒜所含的大量「阿里卡皮素」,能夠殺死細菌,具有治療多種疾病的功效與用途,不僅被中醫藥界人士奉為「神藥」,而且它和蔥、薑並稱為「草本三兄弟」,更是早已成為大家每天必吃的三種「調味佐料蔬菜」。

事實上,蔥薑蒜同樣都屬於蔬菜中的「香辛菜類」,也都是廚房裡不可缺少的增味品,有人將它們稱為佳餚美饌的「幕後功臣」,的確一點都不為過。

大蒜,相傳是漢朝時代張騫從西域帶回來,所以又稱為「葫」或「葫蒜」,在我國栽培至少已有二千多年以上的歷史。

不過,由於「葫蒜」這個名稱的「葫」字,源自於古稱「胡人」的匈奴,因此也有人推測大蒜的原產地,可能和匈奴有關。根據學術界人士的考證,大蒜原產地在亞洲大陸西部,這裡正好也是以往稱為「西域」的地方。但學術界這種語焉不詳、模稜兩可的說法,使得大蒜傳入我國的途徑,形成眾說紛紜,莫衷一是的現象。直到現在,大蒜究竟是匈奴人帶入中原,還是張騫通西域時所帶回來,何者較為正確,也就更加撲朔迷離,難以證實了。但不論哪一種說法正確,大蒜傳入我國的時間在西漢時期,且與匈奴和中原開始接觸之後有著密切的關係,應是較為可靠的說法。

在大陸北方,大蒜和大蔥屬於寶貴的蔬菜。本省民間自古雖然流傳著「蔥香蒜臭」的說法,頗有褒蔥貶蒜的意味;其實蔥和蒜在食用價值方面並沒有太大的不同。大蒜葉子剛長出來的時後便可以吃,稱為「蒜苗」;蒜苗中顏色較綠的叫做「青蒜苗」,白色軟化的稱為「蒜黃」。成長中蒜株含苞的花莖,叫做「蒜苔」,則是一種價格昂貴但味道極美的蔬菜。此外,它的地下球狀鱗莖,也就是大家所熟知的「蒜頭」。

不過,「蒜頭」是本省民間與農民習慣使用的稱呼,和早年大陸來台的「外省人士」,直接將它稱為「大蒜」用詞不同。後來,農業界人士為了避免混淆不清──正確的說法應是將兩者分辨清楚,於是將含莖帶葉的大蒜,稱為「青蒜」或「蒜苗」,將大蒜成熟後頭部膨大的地下鱗莖,稱為「蒜頭」。前者以鮮採直接食用為主,後者必須曬乾或經烘焙乾燥才能使用。青蒜的產期集中於十一月至三月冷涼季節,產地以雲林縣為最多,但宜蘭縣和新竹縣也有相當產量;蒜頭的產期則在四、五月間,產地則集中於雲林縣各個鄉鎮,成為名副其實的雲林縣特產。

本省生產的大蒜,品種依採收上市用途的不同,區分為青蒜、蒜苔和蒜頭。有趣的是,區分品種的方式,卻以葉片綠色的濃淡為主,先是分為黑葉與白葉兩種,然後再依莖葉的挺直與否,分為硬骨和軟骨。「黑白硬軟」成為農民們經常掛在嘴上的種蒜口訣。

以鮮食用的青蒜為例,白葉品種較為青脆爽口,軟骨白葉的品種也就成為農民們栽培的對象;採收蒜頭為主的大蒜,以硬骨黑葉品種的鱗莖較佳,雲林縣生產的蒜頭,多半屬於這類品種。

雲林縣開始種植大蒜的時間,並無明確文獻記載可供查考。一般推測,可能從明清年間漢人移民來台拓墾的時候,就已陸續引進栽培,但當時以零星種植,自家使用為主,直到民國四、五十年代,才開始出現大面積栽培生產。由於產地較為集中,日後逐漸發展成為本省蒜頭的生產重鎮。

蒜頭雖非直接鮮食的蔬菜,卻是菜餚不可缺少的增味佐料,市場消費需求量相當可觀。不過,近年來由於大陸走私農產品猖獗,其中又以蒜頭為最大宗,不僅對省產蒜頭造成巨大衝擊,同時也經常導致產銷失衡,農民收成的蒜頭價格低迷不振,甚至乏人問津,血本無歸的困境。

蒜頭是雲林縣主要的農產之一,栽培種植的時間相當悠久。在烘焙機具設備尚未普遍之前,農民為了讓蒜頭乾燥,多半以搭造棚架的方式露天曝曬,鄉間農村家家戶戶門前屋後,各式各樣棚架到處可見。村夫農婦個個忙碌採收、曝曬的情景,構成一幅活力生動的農村獨特景觀,時至如今仍然令人難以忘懷。

 

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